De entre todos estos, el tostado es uno de los pasos con más influencia en las notas, aromas y sabor de nuestra infusión. Las reacciones que suceden al interior de cada grano producen una transformación total en su química, textura y apariencia. Y es gracias a estos cambios que el café se vuelve la maravilla que todos amamos.

¿Por qué se tuesta el café?

El café sin tostar no se puede beber. Su cuerpo es más pesado y denso y no permite la dilución de sus componentes en el agua. Más aún, los componentes que otorgan al café las características organolépticas que tanto nos gustan, aún no están del todo desarrollados. Es necesario que el calor las traiga a la vida y las prepare para llegar a nuestra taza. Durante este proceso el grano aumenta al doble su tamaño, reduce su peso en 20% y pierde un 10% de su cafeína.

¿Qué cambia en el café al tostarlo?

El café tiene un contenido elevado de ácido clorogénico, que debido al tueste se convierte en ácido cafeico y quínico. Se cree que tanto el ácido clorogénico como el quínico derivado aportan amargor y astringencia a la taza. El calor también provoca que los carbohidratos complejos se descompongan en moléculas de azúcar más pequeñas que se pueden disolver en agua. Esto significa que aumenta el grado de dulzor que se percibe en tu bebida terminada. Curiosamente la cafeína, la sustancia más conocida del café, no es afectada por el calor.

El maestro tostador

Si ya habíamos dicho que una buena taza de café es una obra de arte, el maestro tostador es uno de los artistas detrás de ella. Él es el encargado de controlar los tiempos y temperaturas con los que se despiertan las notas de los granos. Las técnicas, equipos y recetas con las que se realiza este proceso son tan diversas como maestros tostadores. Se podría decir que cada uno guarda con recelo los parámetros con que tuestan su café, pero, en general, el tueste dura un tiempo promedio de 25 min y las temperaturas más usuales van de 200 a 240ºC.

Uno de los trucos más usuales es el de tostar el café a diferentes temperaturas sucesivas: se suele comenzar a unos 170ºC para terminar de secar los granos, es decir, retirar toda el agua que aún puedan contener. Después llega la temperatura de trabajo (entre 200 y 240ºC): la que desarrolla las notas y sabores. Finalmente puede haber un breve súbito aumento de la temperatura que terminará de sellar el proceso. Algunos tostadores agregan agua para detener el tueste y detenerlo en el punto exacto por ellos deseado.

Como puedes ver, crear una buena taza de café es toda una hazaña. Pero si tú quieres probar una, sólo tienes que visitar tu Tierra Garat favorita y pedir un jornalero o espresso y disfrutar.